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张果老的传说

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水晶肴肉又名水晶肴蹄,是江苏镇江市一道传统名菜,成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。听说,这道菜连八仙中的张果老吃了都赞叹不决呢!这不,这道名菜里面还隐藏着一个民间故事:

张果老原来叫张果,之所以被人在姓名后加上一个“老”字,是因为他活得太长久了,岁数也不知道到底有多大。只知道,当初唐玄宗招张果老进宫时,对他倍加礼敬。张果老呢,也自称自己“尧时丙子年生”,曾做过尧的侍中。唐玄宗问起他历朝历代人物事件,张果老没有不知道的。

传说有一天,张果老接到王母娘娘的邀请,让他去瑶池赴蟠桃会。张果老就倒骑上他的小毛驴上路了。张果老正赶路呢,忽然闻到一股奇香从人间飘来。不知为什么,一闻到这股诱人的异香,张果老感到腹中饥饿,去瑶池的兴趣都没了。他踌躇了一会,掉转驴头,变成普通的白胡子老头,顺着香味,来到镇江酒海街一家小酒店的门前。

当时,宫中有个叫叶静能的道士也很见多识广,自已吹嘘说天上、地下全都知道,因此在玄宗面前也十分得宠。有一次,唐玄宗就问他,张果老是什么人。叶静能回答说:“臣下知道,但是不敢说出来,如果说出臣下就会马上死的,所以不敢说。如果陛下能免冠跣足救我,我才能活过来。”唐玄宗答应了他的要求,叶静能就说:“张果老是天地还处在混沌时的白蝙蝠精变的,他的年纪比泰山还要大了。”

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可是没等他说完,他就七窍流血而亡。唐玄宗事先答应了叶静能,就只得免冠跣足求张果老救活叶静能。

这个小酒店是个夫妻店。这天,两口子正在发愁。原来,前几天妻子上街买了一包硝,准备去娘家时带给父亲做鞭炮用,没想到三天前这包硝竟被丈夫当成盐腌了蹄髈,直到今天早上,妻子才发现。两口子一看,这四个猪蹄髈不但腌得板扎,而且肉色红润鲜艳,比用盐腌的还好。怎么办?吃吧,怕有毒;丢吧,又有点舍不得。

张果老说,叶道士泄露天机,这是他应得的惩罚。经过唐玄宗再三请求,张果老才对着叶静能喷出一口法水,这才使他死而复生。

妻子对丈夫说:“这样吧,你把它用清水泡泡,用文火多煮会儿,咱们自己吃吧。”妻子说完,就打来了水。两个人把蹄髈泡了又泡,洗了又洗,再加上葱、姜、花椒、大料,煮了起来。煮好一开锅,屋子晨弥漫着股特别的香味。这时已经到了开店门的时间,两口子急忙打开店门。

唐玄宗见到张果老有些老态龙钟。就问:“先生是得道之人,为何发疏齿落,老态龙钟?”

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张果老说:“我岁数太大,但是我的心力无限。如果我把这些稀疏的头发拔去,不一会儿就可以长出新的来!”于是张果老就把他那些稀疏的鬓发拔去了,还敲掉了那些快要烂掉的牙齿。

店门一开,香味飘到街上,街坊邻居闻到这股异香,纷纷跑来打听。妻子边从锅里捞猪蹄髈,边向争着要吃的人解释:“这蹄髈错放了硝,不能吃。”正在这时,张果老变成的白胡子老头跨进店来,他分开众人,一把抢过蹄髈,嘴里大声说:“不管能不能吃,我都包了。”“不行,那是硝腌的肉,不能当菜的。”店老板一见,着急地说。“不当菜,正好搭茶。”老头一手掏出一锭银子,另一只手已抓起蹄髈吃起来,“我就是闻到香味特地赶来的,随你说什么,我是非吃不可。”

玄宗有点害怕,忙叫人扶张果老去休息。

夫妇二人见老头毫不理会他们的劝说,只好又拿来姜丝、香醋,让老头蘸着调料吃。老头边大口大口地吃,边赞不绝口。老头吃饱后,走出店门哈哈大笑,倒骑毛驴扬长而去。人们这才知道,这老头是张果老变的。

一会儿,张果老回到殿上时,他已容颜一新,青鬓皓齿,像个朝气蓬勃的青年。在场的达官贵人们都争相拜偈,向他请教返老还童的秘诀,但都被他拒绝了。

张果老走后,夫妻俩和众邻居一尝那剩余的蹄髈,都觉得非常美味。自此以后,他们就用此法制起硝肉来,第天顾客盈门,生意格外兴隆。夫妻店的硝肉很快就出了名。后来,人们嫌“硝肉”不雅,便将这道菜改名为“水晶肴肉”。

有一次,唐玄宗去打猎,捕获一头大鹿,这鹿与寻常的鹿相比,很有些不同。正当厨师要开刀宰鹿时,张果老看见了,他连忙阻止说:“这是一头仙鹿,已经有一千多岁了。当初汉武帝外出狩猎时,我曾跟着他一起去,汉武帝那时也捕获了此鹿,但是后来把它放生了。这次,我们还是把它放生吧。”

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可是玄宗却说:“天下这么大,鹿多的是,而且年代已经过了这么久了,你怎么知道它就是你说的那头鹿呢?”

制作方法参考:

张果老说:“当初汉武帝放生的时候,用一块铜牌绑在它的左角上做了个标志,你们要是不信的话,就可以派人查查看。”

食材:

于是玄宗忙命人去检查。发现果然有一个二寸大小的铜牌,只是字迹已经模糊不清了。

猪蹄膀(拆骨)2000克,精盐120克,绍酒15克,葱结2只,姜3片,花椒、八角、硝各少许,老卤适量。

玄宗又问:“汉武帝狩猎是哪年呢?到现在已经有多少年了呀?”

步骤:

张果老说:“至今有八百五十二年了。”唐玄宗就命史官去核对,果然准确无误。

1.蹄膀洗净,用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。

一天,张果老正在洞府中和两个散仙下棋,忽然接到王母娘娘的请柬,让他去瑶池赴蟠桃会。他就匆匆下完了这盘棋,倒骑上他的小毛驴上路了。

2.蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。